Consejo Parrillero #3 

La brasa. Un tema tan delicado como controversial. Nunca faltan los ‘’expertos’’ en una parrilla que te van a decir: ‘’oye esa brasa no está bien hecha’’ o ‘’el fuego esta muy debil’’.  Hoy MEAT te viene a contar todo sobre la brasa. Como armarla, mantenerla y las diferentes intensidades de calor y cuando y como aplicarlas. 

La Brasa

Lo primero que tenemos que definir es: ¿Que es la brasa? La brasa es un estado del carbón que ocurre cuando ha estado encendido por un determinado periodo de tiempo y emite un calor muy fuerte. Es recién cuando el carbón está en este estado de brasa que podemos meter la carne y embutidos a la parrilla. Podemos identificar a la brasa cuando el carbón está completamente blanco y emite un calor fuerte. La razón de buscar esta ‘’brasa’’ es que cuando el carbón no llega a este estado emite (es decir, aún está negro) emite dióxido de carbono lo cual le da un sabor desagradable. 

Para lograr que el carbón llegue a esta brasa es necesario seguir una serie de pasos. La idea es en primer lugar formar una especie de ‘’casita’' de carbón. Dentro de esta casita se coloca un mechero y se prende. Luego de unos 10 o 15 minutos de encendido el carbón ya debería haberse logrado la brasa. Luego se agrega el carbón que se crea conveniente para realizar la cocción (más carbón significa más temperatura) y dejar que la brasa inicial prenda al resto del carbón. 

Temperatura

Ya logramos crear una brasa. Ahora viene la parte más compleja. Crear la temperatura perfecta para hacer la parrilla. Solo añade más carbón si crees que necesitas más calor. ¿Suena simple no? La verdad es que es bastante difícil ya que  el procedimiento involucra mucho tanteo y prueba y error para lograrse. No hay una manera correcta de hacerlo. Experimenten, equivoquense y mejoren.

Podemos considerar cuatro grados de temperatura: Bajo, medio, alto y muy alto. Como regla general para medir la temperatura colocaremos nuestra mano a unos 5 o 10 cm de la parrilla y contaremos los segundos hasta que no podamos aguantar más el calor. Tengan cuidado. La idea tampoco es quemarse. 

Tenemos fuego bajo si es que colocamos nuestra mano y podemos contar entre 8 y 9 segundos. Fuego medio es cuando solo podemos contar entre 6 y 7 segundos. Fuego alto 4 o 5 segundos, y fuego muy alto entre 2 o 3. Recuerden, todos estos tiempos son meramente referenciales. 

Cada una de estas temperaturas serán utilizadas para cortes y embutidos diferentes.

Fuego Bajo	Cortes de carne muy gruesos o que necesitan un tiempo de cocción más largo. Ciertos tipos de verduras.
Fuego Medio	Cortes de carne gruesos, embutidos de todo tipo, pollo, cortes de cerdo.
Fuego Alto	Cortes de carne muy delgados o en filetes.
Fuego Muy Alto	Esta temperatura debe ser utilizada casi exclusivamente para sellar carne, pollo, cerdo, etc.

Maestro Parrillero Rodrigo Silva